Emulgatori

Emulgatorii sunt aditivi alimentari folosiți pentru a ajuta la amestecarea a două substanțe care de obicei se separă atunci când sunt combinate. Un exemplu este ulei și apă care in mod normal nu se amesteca, dar daca un emulgator este adaugat acesta va forma o emulsie din apa si ulei.

Produse care contin emulgatori

Emulgatorii sunt aditivi alimentari utilizați pentru a amesteca ingrediente care în mod normal nu se combină bine, cum ar fi apa și uleiul.

Categoriile de produse alimentare care conțin cel mai probabil emulgatori includ:

1. Produse de patiserie și cofetărie – prăjituri, biscuiți, brioșe, etc.
2. Produse lactate – înghețată, iaurturi, smântână, margarină, lapte procesat.
3. Produse procesate – sosuri (de exemplu, maioneză), margarină, unturi vegetale, supe la plic, mâncăruri gata preparate.
4. Mezeluri și produse din carne procesată – salam, crenvurști, parizer.
5. Ciocolată și dulciuri – bomboane, ciocolată, gume de mestecat.

Emulgatorii sunt folosiți în aceste produse pentru a asigura o textură mai omogenă, pentru a preveni separarea ingredientelor și pentru a îmbunătăți durata de valabilitate.

Ce sunt emulgatorii

Din punct de vedere chimic emulgatorii sunt formati dintr-o parte hidrofilica (adica „iubeste” apa) si o parte lipofilica (adica „iubeste” grasimea).

In industria alimentara de astazi emulgatorii joacă un rol important în fabricarea multor produse alimentare. Emulgatorii imbunatatesc aspectul, gustul, textura și durata de valabilitate a produselor. Alimentele pe care le consumăm, cum ar fi margarina, maioneza, sosurile cremoase, bomboane, alimentele procesate ambalate, dulciurile și o gamă de produse de panificație au proprietăți cu care suntem familiarizti datorita emulgatorului.

Dar daca imbunatatesc textura si perioada de valabilitate, de ce rolul lor este controversat? Din pacate, acesti emulgatori interactioneaza cu intestinul uman.

Emulgatorii sunt aditivi alimentari, clasificati ca E-uri de catre Uniunea Europeana. Acesti emulgatori sunt obtinuti din produse naturale purificate (fie de origine vegetală sau animală), ori prin sinteza chimica avand structuri asemănătoare cu produsele naturale.

Conform Uniunii Europene aditivii sunt: „orice substanță care nu este consumată în mod obișnuit ca aliment în sine și care nu este utilizată în mod normal ca ingredient caracteristic al alimentelor, indiferent dacă are sau nu valoare nutritivă, a cărei adăugare intenționată la alimente într-un scop tehnologic la fabricare; procesarea, prepararea, tratarea, ambalarea, transportul sau depozitarea unor astfel de alimente are ca rezultat sau se poate preconiza în mod rezonabil ca acestea sau subprodusele să devină, direct sau indirect, o componentă a acestor alimente” (Regulamentul (CE) nr. 1333/2008).

Unii aditivi obișnuiți includ: coloranți, conservanți, antioxidanți, emulgatori, stabilizatori, agenți de îngroșare și îndulcitori.

Efectul negativ al emulgatoriilor asupra sanatatii

Problema cu emulgatorii este ca acestia au fost aprobati de Uniunea Europeana cand inca nu stiam atat de multe despre microbiomul uman si sanatatea intestinala. Dar, pe măsură ce înțelegerea științifică a microbiomului intestinal a crescut, aceștia au apărut ca potențiali vinovați în dieta occidentala.

Sănătatea intestinală înseamnă sănătate generală, deoarece intestinul guvernează totul, de la starea de spirit și metabolismul până la inflamație și răspunsul imunitar.

Există foarte multe ingrediente in dieta occidentala ultra-procesată care ar putea face ravagii cu microbiomul intestinal, dar în ceea ce privește emulgatorii acestia combina apa și uleiul împreună și se transformă într-un tip de „săpun” sau emulsie. Exista cercetatori care sustin că acest lucru poate face mucoasa intestinală mai vulnerabilă sau hiperpermeabila la pătrunderea unor microorganisme inflamatorii specifice datorita interactiunii cu mucusul intestinal.

Cand cantitatea de mucus intestinal este compromisa, mucoasa intestinala este mai probabil sa fie compromisa si sa devina hiperpermeabila, adica sa permita prea multor substante sau particule sa treaca din intestin in sange. Trecerea unor particule prea mari sau a bacteriilor or a produsilor acestora in sange da nastere unui proces inflamator care este asociat cu boala intestinului iritabil.

Din acest motiv, luatul de probiotice ori prebiotice nu face absolut nici o diferenta pentru cei care sufera de boala intestinului iritabil sau alte probleme de digestie datorate unei mucoase intestinale compromise. Cat timp nu se elimina factorii inflamatori (2 dintre acestia fiind emulgatorii si indulcitorii artificiali) probioticele nu au cum sa ajute, cel putin nu pe termen lung.

Cei mai comuni emulgatori din Uniunea Europeana sunt enumerati mai jos:

Nume aditiv	Substanta	Alimente in care este utilizat
E322	Lecitina	Produse de ciocolata
E407	Caragenan	Lapte aromat, cafea cu gheață, înghețată pe bază de lactate și deserturi congelate, deserturi răcite, smântână
E412	Gumă de guar	Produse pe bază de lactate, produse pe bază de soia, deserturi congelate pe bază de apă, umpluturi și produse tartinabile pentru sandvici, produse pentru salate
E415	Gumă xantan	Maioneza, umpluturi si tartine pentru sandvici, produse pentru salate, dressing si otet, sosuri de masa
E432-436	Polisorbați	Produse fine de panificație, lapte și smântână analogi, înghețată, deserturi, produse de cofetărie cu zahăr
E460-469	Celuloze, inclusiv carboximetilceluloza	Vitamine și suplimente alimentare, îndulcitori artificiali, înlocuitori de masă și alte băuturi, acadele de gheață pe bază de apă, pops și sorbeturi, înlocuitori de carne
E471	Mono- și digliceride ale acizilor grași	Înghețată și iaurt înghețat pe bază de lactate, margarină, prăjituri, produse de patiserie, deserturi congelate, sandvișuri și wrap-uri
E473-474	Esteri de zaharoză și zaharogliceride	Gumă, înghețată pe bază de plante și iaurt înghețat, pastile, gume, jeleuri și mestecat, băuturi pe bază de plante, gustări/cereale/batoane energizante
E475	Esteri poliglicerici ai acizilor grași	Prăjituri, produse de patiserie și produse dulci, biscuiți/biscuiți dulci, ingrediente și amestecuri pentru copt, deserturi congelate
E476	Poliricinoleat de poliglicerol	Produse din ciocolată, produse congelate pe bază de lactate, margarină și alte amestecuri
E481-482	Lactilați de stearoil	Produse fine de panificație, cereale pentru micul dejun, deserturi, pâine
E491-495	Esteri de sorbitan	Prăjituri, produse de patiserie și dulciuri, ingrediente și amestecuri pentru copt, produse din ciocolată